Filet de bœuf, sauce aux morilles de feu

Name: Filet de bœuf, sauce aux morilles de feu
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 filets de bœuf (180 g chacun); 20 g morilles de feu séchées Morilles du Canada; 2 échalotes; 20 cl fond de veau lié; 20 cl crème liquide entière; 10 cl vin blanc sec; 50 g beurre; 2 c.s. huile neutre; 1 pincée fleur de sel, poivre du moulin

Le grand classique de la gastronomie française réinterprété avec nos morilles sauvages du Canada. Une sauce aux notes fumées intenses qui sublime un beau filet de bœuf.

Prépa 20 min

Cuisson 25 min

4 personnes

Avancé

Ingrédients

4 filets de bœuf (180 g chacun)
20 g morilles de feu séchées Morilles du Canada
2 échalotes
20 cl fond de veau lié
20 cl crème liquide entière
10 cl vin blanc sec
50 g beurre
2 c.s. huile neutre
1 pincée fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

Réhydrater les morilles

Faire tremper les morilles dans 200 ml d'eau tiède pendant 30 minutes. Les égoutter, filtrer et réserver le jus. Couper les plus grandes en deux dans le sens de la longueur.

Préparer la sauce

Dans une sauteuse, faire suer les échalotes ciselées dans 20 g de beurre. Ajouter les morilles, faire revenir 3 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le jus de trempage filtré et le fond de veau. Réduire d'un tiers.

Crémer la sauce

Incorporer la crème, laisser mijoter à feu doux 8 minutes jusqu'à consistance nappante. Monter hors du feu avec 20 g de beurre froid en petits dés. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Cuire les filets

Sortir les filets du réfrigérateur 30 minutes avant. Dans une poêle très chaude, chauffer l'huile. Saisir les filets 2-3 minutes par face pour saignant, 3-4 minutes pour à point. Ne pas piquer la viande.

Reposer la viande

Déposer les filets sur une grille, couvrir d'aluminium et laisser reposer 5 minutes — indispensable pour une viande juteuse.

Dresser

Déposer chaque filet dans une assiette chaude. Napper généreusement de sauce aux morilles. Finir d'une pincée de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Accompagner de pommes de terre sarladaises ou d'une purée.

Conseil de préparation

Pour une sauce encore plus intense, remplacer la moitié du fond de veau par le jus de trempage des morilles. Le repos de la viande est non négociable — 5 minutes minimum.

Envie de préparer cette recette ?

Morilles de feu sauvages du Canada, séchées, entières et équeutées.

Voir nos morilles