Fondue savoyarde aux morilles de feu

Infuser les morilles dans le vin — étape fondamentale

Verser le vin blanc dans une petite casserole. Ajouter les morilles séchées directement dans le vin froid. Porter très doucement à frémissement (pas à ébullition) et maintenir 15 minutes à 80°C. Cette technique d'infusion à chaud dans le vin extrait les arômes des morilles de façon bien plus puissante qu'une simple réhydratation à l'eau — l'alcool est un excellent solvant des composés aromatiques. Filtrer en pressant légèrement les morilles. Réserver le vin aromatisé et les morilles séparément.

Préparer les fromages

Râper les trois fromages grossièrement. Les mélanger avec la fécule de maïs dans un bol — la fécule stabilise la fonte et évite la séparation du gras. Frotter l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail coupée en deux, puis laisser les morceaux au fond.

Faire fondre les fromages

Verser le vin infusé aux morilles dans le caquelon. Chauffer à feu moyen. Ajouter les fromages progressivement, en trois fois, en remuant en mouvement de 8 avec une spatule en bois. Ne jamais cesser de remuer — c'est le geste en 8 (et non circulaire) qui émulsionne correctement la fondue.

Incorporer les morilles et finaliser

Quand le fromage est lisse et homogène, ajouter les morilles réservées, hachées grossièrement. Elles vont s'intégrer dans la fondue et continuer à diffuser leurs arômes. Ajouter le kirsch si désiré, assaisonner de muscade et poivre blanc. Ne pas saler — les fromages sont déjà salés.

Maintenir et servir

Déposer le caquelon sur le réchaud à fondue réglé au minimum pour maintenir sans bouillir. La fondue doit frémir légèrement. Tremper les cubes de pain en effectuant le même mouvement de 8 pour garder la fondue bien mélangée jusqu'à la fin.