Risotto crémeux aux morilles de feu
Un risotto onctueux magnifié par les arômes fumés des morilles sauvages du Canada. Le plat idéal pour révéler toute la puissance aromatique de nos morilles séchées.
Ingrédients
- 20 g morilles de feu séchées Morilles du Canada
- 300 g riz Arborio ou Carnaroli
- 1 L bouillon de volaille chaud
- 1 verre vin blanc sec
- 2 échalotes
- 60 g parmesan râpé
- 40 g beurre
- 2 c.s. huile d'olive
- 1 pincée sel, poivre noir
Préparation
Réhydrater les morilles
Plonger les morilles séchées dans 300 ml d'eau tiède (30-40°C) pendant 25 minutes. Les soulever délicatement, filtrer le jus de trempage à travers un linge fin et le réserver — c'est de l'or liquide pour le risotto.
Faire revenir les échalotes
Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre 20 g de beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les échalotes finement ciselées et les faire suer 3 minutes sans coloration.
Nacrer le riz
Ajouter le riz et le nacrer 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords. Déglacer avec le vin blanc sec, laisser absorber complètement.
Cuire le risotto
Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer. Incorporer le jus de trempage des morilles en alternance avec le bouillon, louche par louche, en remuant continuellement. Cuire 17-18 minutes.
Ajouter les morilles
À mi-cuisson (environ 8 minutes), ajouter les morilles réhydratées, entières ou coupées en deux si elles sont grandes. Elles vont infuser leurs arômes dans le riz.
Mantecatura
Hors du feu, incorporer le reste du beurre froid en petits morceaux et le parmesan en remuant vigoureusement 1 minute. Le risotto doit être ondulant. Assaisonner, servir immédiatement.
Conseil de préparation
Le jus de trempage est l'ingrédient secret : ne jamais le jeter. Pour une version plus riche, ajouter 2 c.s. de crème fraîche épaisse lors de la mantecatura. Ce risotto se déguste immédiatement.
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Morilles de feu sauvages du Canada, séchées, entières et équeutées.
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