Risotto vegan aux morilles de feu et lait de coco

Réhydrater et concentrer

Plonger les morilles dans 300 ml d'eau à 35°C exactement — c'est la température idéale pour extraire les arômes sans les détruire. Couvrir et laisser infuser 30 minutes. L'eau va prendre une couleur ambrée profonde : c'est le signe que les composés aromatiques ont bien migré dans le liquide. Filtrer au linge fin, conserver tout le jus. Ce jus de trempage va remplacer une partie du bouillon et c'est lui qui donnera au risotto vegan son caractère et sa profondeur.

Saisir les morilles à feu vif

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer 2 c.s. d'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajouter les morilles égouttées et les saisir 3-4 minutes sans les remuer. Cette saisie à sec déclenche les réactions de Maillard qui libèrent une couche supplémentaire d'arômes fumés et boisés. Réserver les morilles.

Nacrer le riz

Dans la même casserole, chauffer le reste d'huile à feu moyen. Faire suer les échalotes et l'ail ciselés 3 minutes. Ajouter le riz, nacrer 2 minutes en remuant. Déglacer au vin blanc, laisser absorber complètement.

Cuire en alternant bouillon et jus de trempage

Ajouter une louche de bouillon chaud. Incorporer ensuite le jus de trempage des morilles en alternance avec le bouillon, louche par louche. Ajouter la sauce soja avec le premier ajout de jus — elle apporte le umami nécessaire pour compenser l'absence de fromage. Remuer régulièrement pendant 17-18 minutes.

Remettre les morilles et crémer au coco

À mi-cuisson, remettre les morilles dans le risotto. Elles vont continuer à diffuser leurs arômes dans le riz. En fin de cuisson, incorporer le lait de coco entier (bien secouer avant d'ouvrir). Le lait de coco apporte l'onctuosité de la mantecatura sans beurre ni fromage.

Mantecatura vegan et dressage

Hors du feu, ajouter la levure nutritionnelle et remuer vigoureusement 1 minute. Elle apporte des notes fromagères umami qui ferment le profil aromatique du plat. Le risotto doit être crémeux et ondulant. Assaisonner, servir immédiatement dans des assiettes chaudes.