Velouté de morilles de feu, crème légère
Une entrée élégante qui met en valeur l'arôme fumé des morilles sauvages. Velouté soyeux, texture parfaite, quelques morilles entières pour la présentation.
Ingrédients
- 15 g morilles de feu séchées Morilles du Canada
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 30 g beurre
- 800 ml bouillon de volaille
- 150 ml crème liquide entière
- 1 c.s. farine
- 1 bouquet persil plat
- 1 pincée noix de muscade, sel, poivre
Préparation
Réhydrater les morilles
Faire tremper les morilles dans 400 ml d'eau tiède pendant 25 minutes. Réserver 8 à 10 belles morilles entières pour la garniture. Filtrer soigneusement le jus de trempage.
Faire suer les aromates
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Faire suer les échalotes et l'ail émincés 3 minutes. Ajouter les morilles (sauf celles réservées) et cuire 5 minutes à feu vif.
Singer et mouiller
Saupoudrer la farine, remuer 1 minute. Verser le jus de trempage filtré et le bouillon de volaille. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes.
Mixer et crémer
Mixer le velouté jusqu'à texture soyeuse et homogène. Passer au chinois. Remettre sur le feu, incorporer la crème, assaisonner de sel, poivre et muscade.
Poêler la garniture
Dans une poêle bien chaude, faire sauter les morilles réservées avec une noix de beurre 2-3 minutes. Saler, poivrer.
Dresser
Verser le velouté dans des assiettes creuses chaudes. Déposer 2-3 morilles sautées au centre, quelques feuilles de persil plat. Ajouter un filet de crème pour la présentation.
Conseil de préparation
Ne pas faire bouillir après l'ajout de crème pour préserver la douceur. Le jus de trempage est indispensable — il donne au velouté sa profondeur aromatique unique.
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Morilles de feu sauvages du Canada, séchées, entières et équeutées.
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