Velouté vegan de topinambours aux morilles de feu
Le mariage inattendu du topinambour, doux et légèrement noisette, avec l'intensité fumée des morilles sauvages du Canada. Un velouté 100% végétal d'une profondeur aromatique remarquable.
Recette vegan
Ingrédients
- 12 g morilles de feu séchées Morilles du Canada
- 800 g topinambours
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 pomme de terre (pour lier)
- 900 ml bouillon de légumes
- 15 cl lait de coco entier ou crème d'avoine
- 3 c.s. huile d'olive
- 1 c.c. jus de citron
- 1 pincée sel, poivre blanc, noix de muscade
Préparation
Réhydrater les morilles — technique de double extraction
Verser 300 ml d'eau à 35°C sur les morilles. Laisser infuser 30 minutes à couvert. Cette température préserve les arômes volatils que l'eau bouillante détruirait. Retirer les morilles, filtrer soigneusement le jus ambré. Réserver 6 à 8 belles morilles entières pour la garniture. Hacher grossièrement les autres — elles vont infuser dans le velouté. Le jus de trempage est la colonne vertébrale aromatique du plat : il va remplacer une partie du bouillon.
Saisir les morilles pour la garniture
Dans une poêle bien chaude avec 1 c.s. d'huile, saisir les morilles entières réservées 2-3 minutes à feu vif sans les remuer. Cette saisie crée une légère caramélisation en surface qui libère des arômes profonds différents de ceux obtenus par simple réhydratation. Saler légèrement, réserver.
Faire suer les aromates et les légumes
Dans une grande casserole, chauffer le reste d'huile. Faire suer les échalotes et l'ail 3 minutes. Ajouter les topinambours pelés et coupés en morceaux et la pomme de terre en cubes. Faire revenir 5 minutes à feu moyen — les légumes doivent légèrement colorer pour apporter de la profondeur au velouté.
Cuire avec le jus de morilles
Verser le jus de trempage filtré en premier, puis compléter avec le bouillon de légumes pour couvrir. Ajouter les morilles hachées. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les topinambours soient très tendres. Plus le jus de trempage est présent dans la cuisson, plus les arômes des morilles imprègnent les topinambours en profondeur.
Mixer et crémer
Mixer à pleine puissance 2 minutes pour obtenir un velouté parfaitement lisse. Passer au chinois pour affiner la texture. Remettre sur feu doux, incorporer le lait de coco ou la crème d'avoine. Ajouter le jus de citron — il réveille tous les arômes du velouté sans qu'on le sente distinctement. Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade.
Dresser
Verser le velouté chaud dans des assiettes creuses chaudes. Déposer 2 morilles sautées au centre. Ajouter un filet d'huile d'olive de qualité et quelques feuilles de thym frais. Servir immédiatement.
Conseil de préparation
Les topinambours s'oxydent rapidement une fois épluchés — les plonger dans de l'eau citronnée au fur et à mesure. La pomme de terre est le liant naturel : sans elle, le velouté serait trop liquide. Pour une version encore plus umami, ajouter 1 c.c. de miso blanc dissous dans le bouillon.
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Morilles de feu sauvages du Canada, séchées, entières et équeutées.
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