Guide pour les professionnels
Comment réhydrater des morilles séchées (guide pro)
Plongez les morilles séchées dans de l'eau tiède (30 à 40 °C, jamais bouillante) pendant 20 à 30 minutes, soulevez-les sans les presser, filtrez le jus de trempage et gardez-le pour vos sauces. Cuisez toujours les morilles au moins 15 minutes.
Par Valérian Vilane, fondateur de Morilles du Canada et ancien cueilleur (trois saisons, de 2022 à 2024, en Colombie-Britannique et au Yukon). Mis à jour le .
Comment réhydrater des morilles séchées, étape par étape ?
Eau tiède (30 à 40 °C), 20 à 30 minutes de trempage, puis égouttage délicat : les morilles retrouvent leur souplesse et le sable reste au fond du bol.
- Placez les morilles dans un bol d'eau tiède (30 à 40 °C), jamais bouillante.
- Laissez tremper 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples.
- Soulevez-les délicatement, sans les presser, pour laisser le sable au fond.
- Filtrez le jus de trempage à travers un filtre à café ou un linge fin.
- Ouvrez chaque morille en deux pour vérifier qu'il ne reste ni sable ni aiguille dans le chapeau.
Vous pouvez aussi les réhydrater dans du vin blanc sec.
Peut-on utiliser de l'eau bouillante ?
Non. L'eau trop chaude abîme la texture alvéolée et les arômes de la morille : gardez une eau tiède, entre 30 et 40 °C.
Que faire du jus de trempage ?
Le filtrer et le garder : il parfume les sauces, les risottos et les fonds. Il contient aussi des impuretés, d'où le filtre à café ou le linge fin.
Des idées de préparations : recettes aux morilles.
Quelle quantité de morilles séchées compter par couvert ?
Comptez environ 5 à 8 g de morilles séchées par personne : elles gonflent nettement à la réhydratation.
| Couverts | Morilles séchées |
|---|---|
| 10 couverts | 50 à 80 g |
| 20 couverts | 100 à 160 g |
| 50 couverts | 250 à 400 g |
| 100 couverts | 500 à 800 g |
À ces doses, 1 kg de morilles séchées correspond à 125 à 200 couverts. Coût matière par couvert : voir le prix des morilles séchées au kilo.
Faut-il cuire les morilles ?
Oui, toujours : les morilles contiennent de l'hémolysine, une toxine détruite par la cuisson. Faites-les cuire au moins 15 minutes à feu moyen et ne les servez jamais crues.
Attention aux fausses morilles : la vraie morille a un chapeau alvéolé creux à l'intérieur, alors que la fausse morille (Gyromitra esculenta) a un chapeau plissé irrégulièrement et n'est pas creuse.
Comment conserver les morilles séchées ?
Au sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité, à température ambiante, dans leur sachet fermé ou un récipient hermétique. Ne les réfrigérez pas : l'humidité du réfrigérateur les détériore.
Les morilles de Morilles du Canada sont livrées en sachets sous vide de 250 g. Acheter des morilles séchées pour la restauration ou consulter les tarifs et conditions.